Passo a Passo
Numa panela alta em lume forte, coloque a cebola, o aipo e a cenoura e mexa sempre, até que a cebola comece a ganhar cor.
Junte as cascas e as cabeças do camarão, e deixe que cozinhem até que fiquem laranja.
Acrescente os dentes de alho e o vinho, deixando que ferva para evaporar o álcool
Junte a folha de louro, a pimenta, a salsa e a água e deixe que levante fervura, recolhendo e descartando toda a espuma que se vá formando à superfície.
Baixe o lume e deixe o o caldo destapado em lume brando, por 30 minutos, para que reduza.
Coe bem, e tem o seu caldo pronto a usar.
Num tacho largo, coloque o azeite e a cebola e deixe cozinhar até que esta fique translúcida. De seguida, junte o alho e a manteiga, e deixe cozinhar até alourar.
Junte o arroz e misture bem, deixando que frite com a cebola e o alho;
Com o lume alto, junte metade do sumo de lima e o espumante, mexendo bem para que o álcool evapore. quando este tenha desaparecido por completo, cubra com o caldo de camarão, mexendo sempre: o risotto cozinha-se assim, adicionando caldo aos pouco, que vai sendo absorvido. Vai-se adicionado caldo e mexendo, de forma a concentrar o sabor, e obter um arroz bem cremoso.
Vai-se provando para ver o ponto da cozedura do arroz. Quando arroz estiver a meio da cozedura, tempera-se de sal, rectificando sempre o caldo.
O camarão, sendo tão delicado, entra apenas por cima e já salteado; numa frigideira larga, junte a manteiga, e salteie os camarões, deixando que fiquem bem marcados de ambos os lados. Desligue o lume e acrescente o restante sumo de lima e um pouco de sal.
Quando o arroz estiver al dente, desliga-se e retira-se do lume. Acrescenta-se então a manteiga bem fria, envolvendo com cuidado, e por fim, parte das raspas de lima
Termina o risotto no prato, servindo-o com os camarões por cima, raspas de lima, cebolinho fresco picado e pimenta preta a gosto
Caldo
Risotto