Passo a Passo
1- Pique a chalota. Refogue metade da chalota em manteiga e adicione as ervilhas (reserve alguma para terminar o prato) e água até cobrir as ervilhas. Deixe cozer durante 5 minutos. Triture as ervilhas até obter um puré cremoso.
2- Prepare o lavagante separando a cabeça do corpo. Com a ajuda de um pano, embrulhe o corpo e parta a casca do lavagante para ser mais fácil descascá-la. Coloque as cascas no caldo de legumes para aromatizar.
3- Separe as pinças da cabeça e com um golpe firme corte a cabeça do lavagante ao meio. Com o auxilio de uma faca, parta a casca das pinças e retire a carne com cuidado.
4- Pique uma chalota e um dente de alho e refogue em azeite e um pouco de manteiga durante 2-3 minutos. Adicione o risotto e deixe fritar ligeiramente sem deixar ganhar cor. Refresque com vinho branco. Adicione o caldo de legumes gradualmente até obter o ponto pretendido, mais ou menos 15 minutos. Junte o puré de Ervilha.
5- Quando o arroz estiver no ponto, junte a manteiga o parmesão ralado. Termine com uma chiffonade de hortelã.
6- Salteie as cabeças do lavagante num pouco de manteiga e aqueça o lavagante. Retire as cabeças.
7- Emprate colocando o arroz na base e o lavagante por cima. Termine com a manteiga utilizada para saltear o lavagante.